Na 8-10 ks:
Na cesto:
1/2 šálky (120 ml) vody
1/2 šálky (120 ml) ryžového (alebo iného rastlinného) mlieka
2 vajcia
2 polievkové lyžice olivového oleja
1/2 šálky (60 g) bielej múky
1/4 šálky (30 g) pohánkovej, špaldovej, alebo celozrnnej pšeničnej múky
1/2 čajovej lyžičky soli
cca 200 g mrazeného špenátu (špenát rozmrazíme a vytlačíme z neho prebytočnú vodu)
olej na pečenie
Na plnku:
230 g špargle
150 g čerstvého kozieho syru
čerstvá petržlenová vňať
soľ a čerstvo mleté čierne korenie
Do mixovacej nádoby vložíme vodu, mlieko, vajcia, olivový olej, obe múky, soľ a rozmrazený špenát – v tomto poradí, s vlhkými prísadami na spodku. Mixujeme 30 sekúnd až 1 minútu. Dáme do chladničky minimálne na 30 minút, prípadne cez noc. Cesto by malo mať konzistenciu smotany. Ak je príliš husté, vmiešame trochu mlieka alebo vody.
Na strednej teplote zohrejeme 25 cm panvicu s nelepivým povrchom a pridáme trošičku oleja. Keď je olej horúci, pridáme 1/4 šálky (60 ml) cesta, pričom panvicou otáčame, aby sa nám rovnomerne rozlialo. Pečieme asi 2-3 minúty, pokým nebude spodok hnedastý a horná strana tuhá. Palacinku otočíme a opekáme z druhej strany asi 1-2 minúty, pokiaľ nebude aj druhá strana hnedastá. Takto pokračujeme so zvyšným cestom.
Špargľu si medzitým naparíme 3-4 minúty do mäkka. Vložíme do ľadového kúpeľa, aby sme zastavili varenie a zachovali farbu. Ak je špargľa príliš hrubá, prerežeme ju pozdĺžne na polovice a potom ju narežeme na 3 cm dlhé kúsky. Palacinky natrieme kozím syrom, rozdelíme na ne špargľu a posypeme petržlenovou vňaťou. Ochutíme soľou a čiernym korením. Palacinky prehneme alebo zrolujeme okolo plnky, dáme do zapekacej misky a pečieme v rúre na 165°C asi 15 minút do chrumkava.
